Повар-Кулинар с калькуляцией (теория)

  • Понятие о кулинарии:
  • Общие понятия кулинарии
  • Способы обработки продуктов
  • Первичная (холодная, механическая)
  • Тепловая обработка
  • Кулинарная готовность продуктов  (нарезка, планирование, протирание, маринование, рыхление
  • Тепловая обработка
  • Кулинарная продукция
  • Общие понятия о калькуляции
  • О сборниках рецептур
  • Что такое рецептура
  • Что такое ТТК (технико-технологические карты)
  • Составление калькуляции расчета
  • Составление калькуляции блюда
  • Понятия о составлении и цели Меню
  • Норма закладки продуктов
  • Калькуляция стоимости блюда
  • Норма времени приготовления
  • Соотношение воды и продукта
  • Расчет отходов
  • Расчет (выход) готового изделия
  • Расчет потерь
  • Составление план Меню
  • Определение производительности
  • Работа с таблицей
  • Решение задач по производству кулинарных изделий