Курсы повар-кулинар с калькуляцией (теория)
Повар-Кулинар с калькуляцией (теория), программа курсов:
- Понятие о кулинарии:
- Общие понятия кулинарии
- Способы обработки продуктов
- Первичная (холодная, механическая)
- Тепловая обработка
- Кулинарная готовность продуктов (нарезка, планирование, протирание, маринование, рыхление
- Тепловая обработка
- Кулинарная продукция
- Общие понятия о калькуляции
- О сборниках рецептур
- Что такое рецептура
- Что такое ТТК (технико-технологические карты)
- Составление калькуляции расчета
- Составление калькуляции блюда
- Понятия о составлении и цели Меню
- Норма закладки продуктов
- Калькуляция стоимости блюда
- Норма времени приготовления
- Соотношение воды и продукта
- Расчет отходов
- Расчет (выход) готового изделия
- Расчет потерь
- Составление план Меню
- Определение производительности
- Работа с таблицей
- Решение задач по производству кулинарных изделий
